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제과 제빵

제과 실기 - 사과파이(애플파이)

사용자 gghite 2018.12.03 09:10

전에 상주에서 사과 농사를 지을 때, 가끔 도전해 보았던 애플파이를 배웠다.

그때는 매번 실패해서 애플파이는 만들기도 어렵고 맛도 그닥 없다고 생각했었는데, 이날 만들어 보고 완전히 생각이 바뀌었다.

만들기도 재밌고 맛있는 애플파이 만드는 법을 배운 셈이다.




1. 재료 계량하기




껍질을 만들 재료들


재료 계량 시간에는 껍질 만들 재료만 계량하면 된다.


2. 사전 준비하기


우선 오븐 온도를 180 / 180으로 맞춰둔다.

다음은 가루재료(중력분, 탈지분유)를 채친다.

마지막으로 팬에 이형제를 발라둔다.



녹인 쇼트닝 바르기



밀가루를 피복시켜둔다.


3. 반죽하기


껍질을 만드는 과정은 매우 간단하다.

먼저 찬물에 설탕과 속ㅁ을 넣고 녹여둔다.

채친 가루재료(박력분, 탈지분유)를 볼에 넣고, 쇼트님을 넣는다. 고무주걱으로 쇼트닝을 잘게 쪼개면서 가루재료가 쇼트닝에 피복되게 해준다. 계속 쇼트닝을 가르며 피복시켜 콩알 만하게 만들어준다.



쇼트닝을 계속 갈라서 작게 만들어주는 것이 중요하다.


능숙한 작업자는 이것을 테이블에 부어서 다음 단계를 한다고 하는데, 우리는 능숙하지도 않고, 굳이 테이블에까지 반죽을 묻힐 필요가 없어 그냥 볼에 있는 상태에서 다음 작업을 한다.


먼저 가루재료의 가운데를 우물모양을 만들어준다. 그리고 설탕과 소금을 녹여놓은 물을 부어준다. 옆으로 흘러내리지 않게 주걱으로 잘 섞어주며 반죽을 한다.

가루재료가 안 보일 정도로 섞이면 비닐 봉지에 넓고 얇게 펴 넣고 냉장고에 20분에서 30분 정도 휴지시킨다.


휴지가 되는 동안 충전물을 만들어야 한다.



충전물 계량하기. 사과가 너무 맛있게 생겼다. 사과 농사를 9년 지어본 경력이 있는 나는 눈으로만 봐도 맛있는 사과를 구분할 수 있다.^^


가장 먼저 할 일은 사과를 손질하는 것이다. 껍질은 깎고, 가운데 심도 빼준다. 파이 팬이 작으므로 얇고 작게 썰어준다.



이날 나랑 유리씨랑 같은 조였는데, 옆조의 세인이가 와서 자기도 썰어보고 싶다며 도와주고 갔다.


이렇게 자른 사과는 설탕물에 담궈둔다. 갈변 방지를 위한 조치이다.


다음은 가스렌지에 설탕과 소금, 전분, 계피가루와 물을 섞은 볼을 얹고 전분이 호화될 때까지 저어준다.

이건 중탕으로 하는 것이 아니라 부지런히 저어주지 않으면 밑에 타서 늘러 붙는다.

그러므로 열심히 저어주어야 한다.

우리가 밀가루 풀을 쑬 때처럼 걸죽해진다. 끓어서 퐁퐁퐁 반죽이 방울방울 올라와도 잠시 더 열심히 저어주어 완전히 호화를 시켜주어야 한다.



뜨거우니 장갑을 꼭 끼고 하자.



이렇게 마치 묵처럼 될 때까지 저어준다.


호화가 다 되면, 불에서 내리고 버터를 넣어 잔열로 녹여준다.

버터까지 다 녹으면 커다란 볼에 찬물을 넣고 이걸 식혀준다.



끓이고 식히고 복잡하지만 잘 기억해서 모든 과정을 빠뜨리지 말고 해야 한다.


설탕물에 담궈두었던 사과는 채에 받쳐 물기를 빼준다.



물기를 잘 빼준다.



충전물 반죽이 식어서 완전히 묵처럼 되었다.


충전물 반죽이 거의 식으면 사과를 넣어준다.



잘 섞어준다.



이 정도까지 섞어준다.


4. 팬닝하기


냉장 휴지시킨 반죽을 꺼내와 파이팬 갯수만큼 나눠 밀어펴 파이 바닥을 만들어 준다. 바닥의 두께는 0.3cm로 한다.



0.3cm로 밀어준다.




바닥에 깔고 철스크래퍼로 가에를 잘 잘라준다. 자투리 남은 것들은 잘 뭉쳐두어 마르지 않게 한다. 나중에 뚜껑을 만들어야 한다.


파이팬에 바닥을 깔고 포크로 바닥에 구멍을 내준다.



포크로 바닥에 구멍내기


먼저 바닥을 다 만들고 충전물을 잘 분배하여 부어준다.



풍족하게 넣어 주어 위로 조금 올라오도록 해주어야 파이가 예쁘다.


나머지 반죽들을 모아 밀어펴준다. 뚜껑의 두께는 0.2cm이므로 바닥보다 얇게 밀어야 한다.

뚜껑은 동그랗게 그냥 덮어도 되고, 바구니 모양을 내도 된다. 바구니 모양을 내려면 반죽을 1cm 간격으로 재단해준다.



뚜껑을 덮고 가에는 포크로 눌러주어 모양도 내고 뚜껑이 떨어지지 않게도 해야 한다. 여기서 중요한 팁! 반죽 가에 물칠을 해주면 뚜껑이 절대로 떨어지지 않는다. 시험장에서 이걸 잊지 않도록 하자. 뚜껑이 분리되면 안 되는데, 우리 수업 때는 거의 모든 뚜껑이 분리됐었다. 물칠 잊지 말자.


뚜껑을 모두 만들어 덮었으면 계란물칠을 해주어 색도 예쁘고 광택도 나게 해준다.



계란물칠을 하니 너무 예쁘다. 또 세인이가 도와줌.ㅋ 개인적인 생각으로는 바구니 모양이 제일 예쁘고 가위집만 내준 것이 두번째로 예쁘다. 넓게 벌린 뚜껑은 영...ㅋㅋ


5. 굽기 


오븐온도 180 / 180으로 20분에서 30분간 구워준다.

뚜껑이 황금갈색이 될 때까지 구어준다.

오븐에서 꺼낸 후 식혀야 파이가 팬에서 잘 떨어진다. 그러므로 시간 계산을 잘 해야 한다.



맛깔스럽게 구어진 파이들.



사진을 보면 뚜껑이 분리된 것을 볼 수 있다. 바구니 모양은 오히려 분리가 안 됐다.


공정이 크게 어려운 것이 없는 애플파이였다.

아마도 제과 수업을 꾸준히 들어서 이제 좀 나도 노련해진 것일까? 아무튼 매우 쉬운 작업이었다.

뜨거울 때 파이를 자르면 충전물이 흘러내린다. 

그러므로 식혀서 먹는 것이 좋다.

집에 와서 식은 후 파이를 먹으니 사과가 아삭아삭 씹히는 것이 상큼하고 아주 맛이 좋았다.

전에 내가 집에서 해 보았을 때는 사과를 잼을 만들듯이 끓여서 넣었는데, 이번에 학원에서 배운 건 스코틀랜드식 파이라고 한다. 그래서 충전물에 들어가는 사과를 익히지 않기 때문에 식감과 향이 아주 좋다.

적극 추천!!^^



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