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제과 제빵

제과 실기 - 과일 케이크

사용자 gghite 2018.11.08 21:22

오늘은 수강생들의 결석이 많은 날이다.

여러 사람이 오늘 필기시험을 보러 갔기 때문이다.

우리 조도 나 혼자 와서 오늘은 혼자 제품을 만들어야 한다.


강사님의 "언제 혼자 해보겠어요. 시험 때도 혼자 해야 하는데, 이런 기회에 혼자해 보세요."라며 그냥 혼자하게 두셨다.

아주 마음에 드는 의견이다. 그래서 난 오늘 혼자서 과일 케이크를 만들어 볼 수 있게 되었다.

하지만...



<과일 케이크 만들기>

1. 재료 계량하기



아니!! 과일 케이크에는 들어가는 재료가 어마어마하다. 아마도 지금까지 만든 것 중에서 최고인 것 같다.


계란은 500g이라고 되어 있는데, 계란 껍질이 전체 무게의 10%인 것을 감안하여 550g을 계량하면 된다.

그리고 과일 케이트의 반죽법이 별립법이므로 계량이 끝난 후 흰다와 노른자를 분리해야 한다.


2. 사전 준비

먼저 오븐 온도는 180 / 160에 맞춰둔다.

다음은 가루재료(박력분, 베이킹파우더, 바닐라향)을 체친다.

다음은 흰자와 노른자를 분리해 둔다. 오늘은 설탕도 6 : 4로 나누어둔다. 6이 흰자에 넣을 설탕이고, 4가 노른자에 넣를 설타이다. 그러므로 소금은 설탕 4에 같이 넣어둔다.

다음은 과일재료를 전처리해 둔다. 먼저 체리를 가위로 오렌지필의 크기만하게 조심해서 잘라준다.



우리 과일 전처리는 고맙게도 강사님이 해주셨다. 멋지게 왼손으로 가위질 하시는 양손잡이 강사님^^


그리고 나서 럼주를 두 수저 넣어 과일 재료를 적셔준다. 체에 체리, 오렌지필, 건포도를 넣어 물기를 빼준다.



강사님이 요렇게까지 체를 받쳐두고 가셨다.


마지막으로 팬을 준비한다. 팬은 파운드 케이크 팬이 제공될 수도 있고, 원형팬이 제공될 수도 있다고 한다. 파운드 케이크 팬이 제공되면 4개를 준비하고, 원형팬이 제공되면 3개를 준비하면 된다.


3. 반죽하기

과일 케이크의 반죽법은 별립법이다.

가장 먼저 할 일은 큰 볼에 마가린을 크림화시키는 것이다. 날씨가 많이 따뜻해져서 뜨거운 행주를 아래 깔고 하면 쉽게 크림화가 된다. 

크림화가 되면 설탕 반과 소금을 넣고 잘 섞어준다.(노른자를 휘핑할 것이기 때문에 소금은 여기에 넣는 것이다.)

잘 섞이면 노른자를 하나씩 넣으며 힘차게 섞어준다. 반죽이 마요네즈 형태로 아리보리색이 날 때까지 휘핑한다. 그러면 설탕은 거의 다 녹은 상태가 된다.

노른자 휘핑은 너무 힘이 든다.

처음에 난 호기롭게 혼자서 다 해보겠다고 선언했었다. 하지만 겨우 노른자 휘핑에서 팔이 떨어져 나갈 것만 같았다.

다행히 얼마나 힘들지 훤히 아시는 강사님이 오셔서 여러 번 휘핑을 도와주셨다. 확실히 남자들은 힘이 좋아 휘핑을 너무 잘 한다. 강사님이 한번 저어주고 가면 반죽이 부쩍 부풀어 올라왔다.


여기서 강사님의 팁!!

노른자와 흰다를 모두 휘핑해야 하는 경우 노른자가 매우 휘핑하기 힘이 드니까 계란을 분리할 때 놀른자만 깔끔히 분리하지 말고 흰자를 자연스럽게 조금 섞어서 분리를 하라고 하신다. 흰자에는 노른자가 절대로 안 들어가야 하지만 노른자에는 흰자가 조금 들어가도 별 이상이 없다고 하신다. 하지만 흰자가 조금 섞이면 물기라 많아 휘핑이 훨씬 수월하다고 한다. 그러니 눈치껏 ㅋ


다음은 흰자를 휘핑할 차례이다. 요구사항에 수작업이라고 되어 있지 않기 때문에 기계를 돌려도 되지만, 계란의 양이 적어서 강사님은 그냥 손으로 휘핑하라고 하셨다.

다행히 흰자 휘핑은 조금 쉽다. 하지만 흰자 휘핑 시 팔이 아프다고 쉬면 거품이 꺼지므로 쉬지 않고 계속 휘핑을 해야 한다. 그래서 이것도 매우 힘이 든다.

어느 정도 거품이 올라오면 설탕을 두번에 나누어 넣어준다. 다행히 100프로 휘핑하지는 않아도 된다.



이것도 강사님의 도움으로 휘핑이 잘 되었다.


두가지를 모두 휘핑한 후에 전처리한 과일과 호두를 넣고 체친 가루 조금 섞어주고(이렇게 밀가루를 피복하면 과일이 반죽에서 가라앉지 않는다.) 노른자 반죽에 투입한다.



손이나 주걱같은 걸로 섞지 말고 체치듯 흔들어 준다.



잘 기억하자. 노른자 반죽에 과일 재료를 투하!이다.


과일을 섞어줄 때 너무 치대면 안된다. 어느 정도 섞이면 머랭 삼분의 일을 넣고 섞어준다. 



여기에 우유를 부어준다.


다른 자료에서는 가루재료를 넣고 우유를 부어 주는데, 오늘 우리 수업에서는 우유를 가루재료 전에 넣어주었다. 우유가 보통 반죽의 되기를 조절하는 것이므로 가루재료 다음에 넣는 것이 낫지 않나 하는 생각도 든다.

(박샘 수업에서는 가루 넣고 우유 넣으라고 일부러 강조해 설명했네... 그럼 난 가루 다음 우유 넣을란다. 나도 이게 맞다고 생각함.ㅋ)



우유를 넣고도 너무 많이 치대지 않는다.


다음에는 건조가루를 넣어준다. 이때 모든 재료가 고루 섞이도록 해야 한다.

그리고 마지막으로 남은 머랭을 모두 너혹 섞어준다. 마지막 머랭을 넣은 후에는 너무 치대지 않아야 한다. 거품이 꺼지기 때문이다.


다시 정리하면 과일(호두) - 머랭 - 가루재료 - 우유 - 머랭 순이다.

반죽온도가 23도인지 체크한다. 과일 케이크의 비중은 재지 않는다.


4. 팬닝하기

전체 무게가 2300g이므로 각 원형팬에 650g 정도 저울에 달며 넣고, 나머지를 나누어 담으면 된다.

이때 우리 조 유리씨가 필기시험에 당당히 합격하고 늦게라도 학원에 왔다.

그래서 이때부터 여유가 좀 생겼다.ㅋ



저울로 재면서 팬닝하기


5. 굽기 

오븐온도 180 / 160에 30분에서 35분간 구워준다.



과일 케이크가 완성되었다.



혼자하느라 설거지도 산더미처럼 쌓였다. 시험 때 이렇게 설거지를 못하고 쌓아두면 위생점수를 깎인다고 하던데, 아직은 혼자 하는게 익숙치 않아서 설거지 할 새가 없다.ㅜㅜ



케리크를 잘랐을 때 과일이 케이크 안에 골고루 분포해 있어야 한다. 우리 것을 보고 많이 가라앉은 줄 알았는데, 이 정도면 잘 분포된 과일 케이크라고 하신다. 다행이다.


오늘 혼자서 공정을 해보고 깨달은 것은 시험 때 가장 힘든 것이 휘핑이라는 것이다. 요구사항에 수작업이라고 나오지 않으면 반드시 반죽기를 써야겠다. 두개를 휘핑하는 건 아무리 생각해도 무리이다.

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