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이번에는 계란을 노른자와 흰자로 나누어서 사용하는 별립법이다.


1. 재료 계량하기


이것의 계량에서는 설탕과 계란의 계량이 중요하다.



설탕은 두개를 계량해야 한다. 한곳에는 소금이 들어가고 한곳에는 설탕만 있다. 또한 소금과 설탕이 들어간 것은 노른자를 믹싱할 때 쓴다는 것도 기억하자. 우리 조에 있는 유리씨가 딱 지적해주었는데, 아주 유용한 팁이다.



계란은 흰자와 노른자를 분리해야 한다. 여기서 주의할 것은 흰자에는 절대로 노른자가 들어가서는 안 된다는 것이다. 노른자에는 흰자의 알끈 때문에 들어가는 흰자까지 걷어내느라 수고할 필요는 없다. 


2. 사전 준비


재료를 계량한 후에 사전 준비해야 할 것을 해둔다.

우선 오븐 온도는 180 / 160에 맞춰둔다.

다음은 가루재료(박력분, 베이킹파우더, 바닐라향)을 체친다.

다음은 가스불에 큰 볼을 얹어 물을 끓인다.

마지막으로 원형팬 4개에 노루지를 재단해 깔아둔다.


3. 반죽하기(별립법)


노른자를 풀어준다. 풀어준 노른자에 설탕과 소금을 넣고 풀어준다.

끓는 물에 중탕하며 설탕을 녹여준다. 색과 온도(43도)를 체크하며 설탕을 거의 녹여준다.

중탕한 계란물을 반죽기에 넣고 거품을 올려준다.


이때 버터를 중탕하기 위해 끓는 물에 올려준다.


다음은 반죽기에 흰자를 넣고 거품을 올려준다. 

설탕을 세번에 나누어 넣으며 머랭이 중간 정도의 점성이 될 때까지(손가락 테스트로 90도 구부러지는 상태) 돌려준다.


노른자 거품 올린 데에 머랭의 반을 섞어준다.



노란 반죽에 머랭 섞기


두 반죽이 어느 정도 섞이면 체친 가루 재료를 넣어준다.



가루가 보이지 않을 때까지 잘 섞어준다.


중탕한 버터를 넣는데, 이때도 중탕한 그릇에 반죽 두 주걱 넣고 섞은 후, 반죽에 섞는 과정을 꼭 거쳐야 거품이 죽지 않는다.


잘 섞이면 나머지 머랭을 넣고 거품이 꺼지지 않게 주의하며 살살 섞어준다.

(머랭, 밀가루, 중탕한 버터, 머랭 순으로 섞는다. '머밀버머'라고 외운단다.^^)


반죽이 다 되면 반죽온도 23도를 체크하고, 비중 0.45에서 0.55 사이가 되는지 체크한다.


4. 팬닝하기


반죽의 총 무게가 2388g이므로 550g 정도씩 네개의 원형팬에 저울을 이용해 넣고 나머지는 적당히 나누어 담는다. 

고무주걱으로 윗면을 고르게 해준다.


5. 굽기


오븐 온도 180 / 160에서 20분에서 25분 정도 구워준다.

다 구워진 팬에서 노루지를 잡고 잘 꺼내 냉각팬에 올려놓고 제출한다.



우리 조가 별립법으로 만든 버터스펀지 케이크이다.


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