제과 실기 - 젤리 롤 케이크

제과를 배우는 재미가 점점 붙고 있다.

그리고 제빵과 달리 제과는 완제품이 예쁜 게 많아서 점점 데코에 관심도 가지만 아직은 만드는 것에 집중해서 배우자.

오늘 배울 품목은 젤리 롤 케이크이다.

롤 케이크는 제과점에 가면 빠지지 않는 품목이기도 하지만, 제주에서는 특별히 제삿상에 올리는 빵이란다.

제삿상에 올리는 음식 중 내가 들은 가장 특이한 음식이다.

<젤리 롤 케이크 만들기>

1. 재료 계량하기

재료는 특별한 것이 없다.

하지만 계란은 정말 많이 들어간다.

재료를 계량한 후, 사전에 준비할 것들.

우선 오븐은 180 / 160으로 맞춰 놓는다.

다음은 가루재료(박력분, 베이킹파우더, 바닐라향)를 체친다.

가루 재료는 한데 모아 체치면 된다.

마지막으로 철판과 종이짤주머니를 준비하는데, 철판은 평철판에 노루지를 재단하여 깔고, 종이짤주머니도 가능하면 재단해 둔다. 

짤주머니는 비닐 짤주머니를 써도 좋은데, 시험 때는 뭔가 실력을 발휘하면 좋은 점수를 받기 때문에 이런 거 하나는 직접 만들어 쓰면 좋은 인상을 줄 수 있다고 한다.

종이의 네 모서리를 사진처럼 자른다. 강사님은 종이를 반으로 접어서 두번 가위질 하셨다.

노루지를 평철판에 까는데, 밑에 잘 맞게 손으로 구석구석 잘 눌러준다.

종이 짤주머니 만드는 과정샷이다.

큰 노루지를 사진처럼 접어 자른다.

강사님은 안 자르고 그냥 시범을 보이시고 계신다. 자르면 삼각형 모양인데, 긴 변의 반을 접어 중점을 잡아준다.

중점을 중심으로 돌돌 돌려서 깔대기 모양을 만들어 준다. 꼭지점 부분에 구멍이 안나도록 잘 돌려주어야 한다.

2. 반죽하기

젤리 롤 케이크의 반죽은 지금까지 배운 것과 달리 공립법으로 한다.

공립법이란 계란의 노른자와 흰자를 함께 거품을 내는 것이라고 생각하면 된다.

먼저 계란을 아직 거품을 내지는 말고 뭉친 곳이 없게만 살살 풀어준다.

설탕과 소금, 물엿을 넣고 마찬가기로 살살 저어준다. 특히 물엿이 잘 풀리는지 잘 보아야 한다.

이렇게 섞어준 것을 중탕을 하며 풀어준다.

오렌지나 귤을 갈아 놓은 것같은 색이 나고 설탕이 녹을 때까지 중탕을 하며 저어준다.

중탕하여 저어준 계란물이 43도가 될 때까지만 데워주는 것도 잊지 말자. 그 이상의 온도가 되면 계란찜이 되어 버릴 수 있단다.

온도도 43도 정도까지 올라가야 반죽기에서 마요네즈 형태로 잘 반죽이 된다.

겨울에는 반드시 중탕하여 더운 믹싱을 하고, 여름에는 실온에서 믹싱해도 상관없다.

반죽기에 넣고 믹싱한다. 중탕한 계란이라 반죽기에 넣고 돌리니 김이 모락모락 난다. 더운 믹싱인 경우는 처음부터 고속으로 돌려도 되고, 찬 믹싱인 경우는 중속으로 돌리다 고속으로 돌리면 된다. 사실 특별히 이런 걸 하나하나 외울 필요는 없는 듯하다. 반죽이 튀지 않을 정도의 주의를 기울여 돌린다고 생각하면 될 듯.

한참 돌리니 색이 아이보리색으로 변하고 마요네즈 형태가 된다.

거품은 반죽을 손가락으로 찍어 들었을 때, 떨어지지 않는 정도면 된다.

반죽기 볼에다 반죽을 해도 되지만, 큰 볼에 옮겨 반죽하는 것이 좀더 안정적으로 반죽을 할 수 있다. 반죽기 볼은 너무 깊어서 팔에도 묻고 아래 반죽이 안 될 경우도 있기 때문에 가능하면 큰 볼에 옮겨서 반죽을 하도록 하자.

체를 쳐둔 가루재료를 섞어준다.

가루 재료를 섞을 때는 가루가 골고루 섞이도록 고무주걱으로 바닥도 잘 긁어주고, 주걱을 들어올리고 타다닥 흔들어 준다.

가루 재료를 섞을 때 빠르게 섞어준다. 가루가 안 보이면 우유를 넣어준다.

우유는 반죽온도를 맞추기 위해 23도로 아까 중탕한 물에 살짝 데워줘도 좋다.(특히 겨울에는)

반죽이 끝나면, 반죽온도 23도가 되는지 체크하고, 비중은 0.45에서 0.55 사이가 나와야 한다.

비중이 적으면 반죽을 더 치대면 비중이 올라간다. 그러나 무거운 비중은 조절하기 어려우니 빨리 섞고 비중을 잰 후에 더 섞는 게 좋다. 혹시 비중이 너무 높으면 살짝 반죽을 바짝 깎아 담는 방법도 있다. ㅋ

3. 팬닝하기

볼에 한두 주걱의 반죽만 남기고 팬에 모두 부어준다.

가능하면 높이 들고 부어주는 게 좋다. 반죽이 들어가면서 공간이 생기지 않는 효과가 있다고 한다.

스크래퍼로 평탄 작업을 해준다. 특히 네 모서리에 반죽이 꼼꼼이 들어가도록 모서리 쪽을 먼저 채워준다.

반죽을 굽고 말아줄 것이기 때문에 평탄 작업은 매우 중요한다.

그림 그릴 반죽 만들기.

한두 주걱 남겨둔 반죽에 캐러멜을 넣어 색을 낸다.

그림이 잘 튀게 하기 위해서는 색이 좀 짙게 나야 한다. 섞은 반죽은 짤주머니에 넣는다.

짤주머니 끝을 0.5미리 정도되게 잘라준다.

그림그리기. 이 작업은 여러 번 연습을 해야 할텐데. 집에서는 이렇게 큰 철판으로 연습을 하지 못하니 학원에서 많이 연습하면 좋다.

다행히 우리 강사님은 우리가 롤케이크를 만들 기회를 많이 주셔서 거의 한번씩은 연습을 할 수 있었다. 아마도 우리가 받은 가장 큰 혜택이라고 생각한다. 다시 생각해도 강사님에게 감사하다.

그림을 그리기 전에 철판을 바닥에 탁! 내려 놓아 기포를 제거해준다. 다른 제품은 오븐에 넣기 전에 하는데, 이건 그림 그리기 전에 해야 한다. 그림을 그리고 내리치면 카라멜이 아래로 가라앉을 수 있다고 한다.

그림 그릴 때, 줄무늬의 간격은 2에서 3cm를 주어야 한다. 위부터 아래까지 그리고 양 옆까지 꽉차게 그리면 좋다. 너무 천천히 그리면 선이 꼬불꼬불 되기 때문에 조금 빠른 속도로 그려야 한다. 또하나 요령은 철판을 가로로 길게 놓지 말고 세로로 길게 놓고 그리면 훨씬 수월하다.

젓가락으로 그림의 90도로 선을 그어준다. 이때도 젓가락 끝이 바닥을 긁지 않도록 조심하고, 조금 빠른 속도로 과감하게 그어주어 자연스러운 모양이 되게 한다. 요련은 전체 그림을 보며 간격과 방향을 잡으며 그어주는 것이다. 이 그림은 강사님의 개성 만점 짜리 그림이다.

이렇게 예쁜 꽃나무를 표현해 주셨다. 멋짐.^^

그래도 시험 때는 이런 무늬로 해야 한다. ㅋ

4. 굽기 

180 / 160으로 올려진 오븐에 제품을 넣고 25분에서 30분 정도 구워준다.

5. 말기

오늘 제품은 롤 케이크이기 때문에 말기 과정이 하나 더 있다. 그리고 이 말기가 매우 중요하다.

말기 전에 우선 테이블에 면포를 깔아준다.(시험 때 면포는 필수 준비물이다.)

면포를 물에 적셔 꼭 짜주든지, 테이블에 면포를 깔고 분무기로 물을 뿌려주든지 하여 준비한다.

다 구워진 제품을 가지고 와서 면포 위에 업어준다. 면포는 빨아서 한번 꼭 짜준다.

여기서 기억하자. 젤리 롤 케이크는 뜨거울 때 마는 것이 좋고, 나중에 배울 소프트 롤 케이크는 조금 식은 후에 마는 것이 좋다. 이런 차이를 두는 것은 터짐을 방지하기 위한 조치이다. 소프트 롤에는 식용유가 들어가기 때문에 식은 후 말아도 터짐이 덜하다고 한다. 그러므로 젤리 롤은 뜨거울 때 마는 것이 터짐을 방지하는 방법이다.

뒤집어 놓은 제품에 붙은 종이를 조심해서 떼어준다. 분무기로 물을 뿌리고 떼면 좀더 잘 떼어진다.

딸기잼을 위에 발라준다. 고무주걱이나 스패츄라로 살살 밀어펴준다. 천천히 밀면 적은 양의 딸기잼으로도 전부 도포할 수 있다. 딸기잼은 안에 들어가는 재료라기 보다는 접착의 역할이 크기 때문에 계량한 양 이상은 넣지 않는다. 너무 많이 넣으면 케이크가 축축해진다.

딸기잼을 바른 후 내가 서 있는 쪽 면을 주걱으로 2cm 정도 간격을 두고 선을 그어준다.

초반 접기를 도와 롤 케이크에 구멍이 생기지 않고 말기 위한 요령이다.

면포 아래 긴 밀대를 넣고 면포와 밀대를 들어올려 아까 그어준 금을 생각하며 한번 꾹 접으며 눌러준다. 밀대와 면포가 제품의 위에 안착된 상태에서, 면포는 뒤로 빠지고 밀대는 앞으로 밀면서 말아준다. 밀대 양 끝에도 힘이 가도록 주의하면서 말아준다.

끝까지 오면 밀대가 바닥에 잘 내려 가도록 툭 내려놓는다.

아주 잠시 그대로 기다리다가 면포를 풀어준다.

우왕~ 강사님 멋지게 무늬도 내시고 멋지게 말아주셨다. 처음부터 끝까지 굵기가 일정하다.

참고로 이건 내가 만 것인데, 힘조절에 실패하여 코끼리 코같은 모양이 나와 버렸다. 무늬는 선명한게 잘 나왔지만...

제품이 부드럽고 길어서 이걸 들어 냉각팬에 올려놓는 것이 매우 까다롭다.

그냥 손으로 잡고 들면 표면이 찢어진다. 아주아주 주의를 기울여 들어 옮겨야 한다. 

요령은 팔뚝 전체를 이용해 드는 것이다.

요렇게~~

강사님이 케이크에 걸맞는 포장도 해주셨다.

예쁨^^

오늘은 케이크도 만들고 그림도 그려서 아주 재미있는 작업이었다.