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오늘 말들 과자는 바삭한 식감이 나는 쇼트 브레드 쿠키이다.


1. 재료 계량하기

유지가 버터와 쇼트닝 둘다 들어간다.

그리고 계란은 전란과 노른자를 따로 계량해야 한다.

노른자는 나중에 계량하라셔서 빠져 있다.


재료 계량이 끝나면 오븐을 190에 140으로 맞춰 놓는다.


사전 준비할 것은 가루재료(박력분, 바닐라향)를 체치고, 팬닝할 평철판을 준비한다.

그리고 오늘은 찍어내는 쿠키이므로 쿠키 정형기를 준비해 둔다.

제과에서 가루 재료 체치기는 기본이다. 언제나 사전 준비 때 해두어야 한다.


2. 반죽하기

쇼트 브레드 쿠키는 크림법으로 제조한다.


먼저 거품기로 버터와 쇼트닝을 부드럽게 풀어 준다. 

강사님 말씀이 버터와 쇼트닝 중 더 굳은 걸 먼저 풀어주라고 하신다.


볼 아래에 뜨거운 행주를 깔아서 완전히 크림화가 되도록 힘을 쓴다.


유지가 크림화 되면 소금과 설탕, 물엿을 넣고 잘 섞이게 저어준다.

설탕이 버터와 잘 섞이게 저어주면 된다.


다음은 계란을 투입하는데, 노른자 먼저 넣고 힘차게 저어주다가 흰자를 넣어주고 다시 힘차게 저어준다.

노란 색이 아이보리 색이 될 때까지 저어준다. 설탕이 약간 덜 녹아 소리가 나도 된다.


쿠키인 경우에는 설탕 입자가 조금 남아 있게 휘핑하는 것이 나중에 퍼짐성에 도움을 준다.


어느 정도 설탕이 녹으면 가루 재료를 넣어준다. 

가루 재료를 넣고는 글루텐이 생기지 않게 부드럽게 섞어주어 가루가 안 보일 정도까지만 섞어준다. 

절대로 너무 치댈 필요가 없다.

가루 재료를 넣고 고무주걱으로 가르듯이 섞어준다. 치대는 것이 아니므로 으깨지 말자.


다된 반죽은 일회용 비닐팩에 넣고 평평하게 해준다.

이때 반죽온도가 20도가 되어야 한다.

비닐팩에 넣은 반죽은 냉장고에 넣고 30분간 휴지를 시켜준다.

평평하게 해주면 반죽이 잘 숙성이 되고, 골고루 휴지시켜줄 수 있다.


휴지 완료점은 손가락으로 반죽을 눌러 보았을 때 손가락 자국은 남고 손가락에 반죽이 묻어나지 않는 시점이다.

노른자를 준비하고, 정형기도 여러 모양을 준비해 두었다.


4. 정형과 팬닝

냉장고에서 꺼내온 반죽을 덧가루를 이용해 가며 손으로 살살 뭉쳐준다.

이때도 절대로 치대지 말고 반죽이 잘 뭉칠 수 있게 해주면 된다.

적당히 반죽을 뭉치는 시범을 보여주시는 강사님. 이때 전문가의 포스가 좀 느껴졌다. 손놀림이 능수능란하다.


반죽의 반만 우선 정혀하면 두께를 일정하게 미는데 도움이 된다.

반죽이 하나로 뭉치면 우선 손바닥으로 탁탁 때려 평평하게 하고, 밀대로 살살 밀어준다. 

이때 바닥에 반죽이 붙지 않게 적절히 덧가루도 뿌려주고, 스크래퍼로 떼어주기도 한다. 

요령은 밀대로 살살 몇번 밀다가 덧가루가 있는 곳으로 반죽을 끌면서 문질러주는 것이다.

그러면 덧가루가 조금 묻으면서 바닥에 잘 붙지 않는다.


밀대로 밀어서 반죽의 두께가 0.6~0.7 미리 쯤으로 균일하게 밀리게 하도록 한다.

특히 가에가 얇아질 수 있으므로 주의하자.


제시된 정형기로 반죽 손실을 최소로 줄이면서 빽빽히 직어준다.

찍을 때는 정형기에 덧가루를 묻혀 잘 떨어지게 하고, 바닥까지 정형기가 완전히 닿도록 꾹 눌러준다.

정형기로 가능하면 빠르게 가능하면 능숙하게 가능하면 자신만만하게 찍어준다.


다 찍은 후, 스크래퍼로 살살 쿠키 모양을 들어, 덧가루를 붓으로 털어낸 후, 팬에 일정한 간격으로 팬닝한다.


팬닝이 끝나면 재료 중 노른자를 체에 걸러 알끈을 제거한 후 붓으로 발라준다.

한번 바르고 조금 마른 후 다시 한번 발라주면 노랗게 광택이 잘 난다.

붓으로 계란물칠을 해준다.


노른자를 바른 후에는 포크를 등쪽을 이용하여 쿠키에 무늬를 넣어준다.

무늬는 자유인데, 쿠키가 포크에 찍히지 않도록 조심해서 과감하게 슥슥 그어준다.

포크 등을 이용해 무늬 만들기.


5. 굽기

오븐 온도 190에 140으로 10분에서 12분 동안 구워준다.

중간에 구워지는 색을 보며 한번 자리를 바꿔준다.

갈색이 나면 잘 구워진 것이다.

잘 구워진 쿠키는 자르면 딱!하고 부러진다.

우리가 구운 쿠키는 큰 건 노란빛이 더나고, 작은 건 갈색 빛이 난다. 같은 크기로 팬닝해 굽는 게 매우 중요한 듯하다.


다 구워진 쿠키를 냉각판에 노루지를 깔고 예쁘게 디스플레이해준다.


실기시험에서는 일정한 제품 색이 나는 게 중요하다.

그러므로 반죽 두께를 일정하게 하고, 정형기 하나로 같은 크기를 찍고, 오븐에서 철판을 적절히 돌려주며 고른 색의 쿠키가 되도록 힘쓰자.

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