제과 실기 - 버터쿠키

강사님이 새로 바뀌고 첫 수업이다.

음...

아무래도 첫수업이라...

뭐라 할 말이 없다...

그냥 내 나름대로 열심히 수업엔 임했다...

나의 기능사 자격 취득에 약간의 문제가 생긴 듯핟.

낯설어서 좀 당황하신 거겠지..라고 생각하고 좀 지켜보기로 했다.

이날 만든 버터쿠키는 과자류이다.

어릴 때 고급과자 축에 끼었던 버터링 쿠키와 매우 흡사한 과자이다.

1. 재교 계량하기

재료는 간소한 편이다.

재료 계량하고 먼저 할 일은 오븐 온도를 맞추는 것이다. 오븐은 190에 140으로 맞춘다.

그리고 가루재료(박력분, 바닐라향)를 체를 친다.

가루 재료는 미리 체친다.

짤주머니에 톱니 다섯 개나 일곱 개 짜리 별모양 깍지를 끼워 준비해 둔다.

왼쪽에 있는 깍지는 모양이 그닥 예쁘게 나오지 않았다. 오른쪽에 있는 깍지로 짜자.

그리고 실리콘 페이퍼를 깐 평철판을 두개 준비해둔다.

2. 반죽하기

제과는 제품별로 어떤 반죽법을 쓰는지를 잘 기억하고 있어야 한다.

그것만 기억하면 어려운 공정이지만 쉽게 접근할 수 있다.

그리고 시험에서는 반죽법이 요구사항에 나온다. 

그러므로 각 반죽법에 따른 방법만 잘 기억해두면 어렵지 않게 시험에 임할 수 있다.

버터쿠키는 크림법을 수작으로 해야 한다.

크림법은 무조건 버터를 크림화하고, 설탕부터 넣고 계란은 나눠 넣고, 가루재료를 넣는다.

이렇게 기억했으면 작업 시작!!

버터를 큰 볼에 넣고, 볼 아래 뜨거운 행주 깔고, 거품기로 버터를 으깨면서 휘젓기를 하면 크림화가 된다.

행주가 너무 뜨거워 버터가 액체 상태가 되면 안된다. 아직 한여름에는 작업을 안해봤지만 아마도 한여름에는 뜨거운 행주는 안 대고 그냥 행주만 깔아야 할 것이다.

거품기로 으깨면서 저어준다.

버터가 크림화되면 소금과 설탕을 넣으며 함께 섞이도록 잘 저어준다. 설탕량이 버거우면 두번에 나누어 넣어도 좋다.

설탕과 소금이 잘 섞이게 저어준다.

다음엔 계란 투입 단계.

언제나 이때 잘 해야 한다. 

먼저 노른자만 하나 넣어 힘차게 저어준다. 

이때부터는 팔이 뿌라지도록 저어야 한다. 

그렇지 않으면 반죽이 분리가 되어 순두부처럼 몽글몽글해진다. 

반죽은 무조건 마요네즈 형태가 되어야 한다. 

계란이 들어가면 살짝 분리되는데 이때 온 힘을 다해 그리고 휘핑 스킬을 동원해 잘 저어주어야 한다.

이후에도 계란은 나뭐서 넣는다.

절대로 한번에 부어버리면 안된다.

설탕은 계란이 들어가면서 녹기 시작하는데, 90프로 정도 녹으면 된다.

(계란 투입 단계는 분리 안 시킬려고 엄청 집중하는 단계라 사진이 없다.ㅜㅜ 다음에 분리된 것과 아닌 것을 사진 찍어봐야겠다.)

다음 단계는 체친 가루를 넣는 것이다.

먼저 거품기를 잘 털어 꺼내고, 고무주걱으로 가루를 섞어준다.

뭐 나무 주걱을 이용해도 좋지만 아무래도 깔끔하게 긁어주려면 고무 주걱이 제격인 듯하다.

이때 너무 치대면 반죽에 글루텐이 생기기 때문에 십자 모양으로 가르며 섞어준다.

너무 치대지 말기. 십자모양으로 가르면서 젓기.

반죽온도가 22도인지 확인하고, 짤주머니에 넣어준다.

3. 팬닝하기

버터쿠키는 두가지 모양 팬닝을 요구한다고 한다. 장미모양과 팔자모양이다.

짤주머니로 짤때 팬에서 1센치 정도 띄워서 잡고 짜야 한다. 

그리고 반죽이 나오는 힘을 이용해 짜야 한다.

요령은 반죽이 나와 팬에 닿는 속도 보다 빨리 손이 가면 안된다는 것이다.

천천히 천천히 반죽이 짜여서 자리잡는 걸 보며 모양을 만들어야 한다. 

또 하나 짤 째 절대로 숨을 쉬면 안된다.ㅋㅋ

그래야 모양 깍지의 각이 살아 볼룸감이 생긴다.

우선 장미모양은 동글동글하게 짜는 것인데, 한바퀴 반이나 두바퀴 돌려주면 된다.

크기는 오백원 짜리 동전 크기로 만들면 된다.

아까 왼쪽에 있던 깍지인데, 아무래도 요 깍지는 안 예쁘다.

팬에 팬닝은 일곱개, 여섯개를 엇갈려 다섯 줄 정도한다.

새로운 강사님은 남자분이어서인지 팬닝에는 크게 신경쓰지 않으신다. 

사실 맛만 좋으면 되는 거지만 시험에서는 예쁘게 팬닝하는 것이 좋은 점수를 받는다니 노련해 보이게 팬닝하자.

팔자모양은 팔자와 에스자를 염두에 두고 짜면 된다. 모양은 팔자로 완성하고, 방향은 에스자로 하는 것이다. 

팔자 가운데 구멍이 생기지 않게...

이 모양의 크기를 강사님이 손가락 길이만큼이라고 허셨는데... 손가락 짧은 나도 8cm는 되는데, 이건 아닌 듯... 5cm면 충분하다.

우리 강사님 두가지 모양을 한 팬에 팬닝하신다.ㅜㅜ 이러면 안 되는데...

팔자모양의 팬닝은 여덟개, 일곱개를 번갈아 다섯 줄 팬닝하면 안정적이고 예쁘게 보인다.

아, 여기서 우리 조의 망친 팬닝을 보시겠다.ㅜㅜ

팔자를 너무 길게 하니 이렇지..ㅜㅜ 윗줄이 내가 한 건데, 아무도 내 의견엔 귀를 안 기울인다.

장미 모양은 너무 짤주머니를 팬에 가깝게 놓고 짜서 볼륨감이 전혀 없다. 제발 볼륨감을 살려주세요~ㅜㅜ

비교를 위해 그전 강사님의 완벽한 팬닝을 참고로 올려본다. 출처는 경화씨의 인스타에서..

팔자 팬닝이 환상적이다.

그러네. 얘가 장미모양이네.ㅋ

우여곡절 끝에 팬닝이 끝났다. 

팬닝이 끝난 후 10분에서 15분 정도 건조를 시켜주면 깍지 모양이 잘 살아있다고 한다.

4. 굽기 

아까 190에 140으로 예열한 오븐에 팬을 넣어 10분에서 15분 사이에 굽는다.

쿠키의 색이 골고루 드는 것이 매우 중요하므로 중간에 돌려줄 때 아랫색을 확인 후 아래는 색이 나는데 위에는 안 나면 철판 하나를 더 깔아 주면 아래가 타는 걸 막을 수 있다.

골고루 색이 나게 지켜보며 자주 팬을 돌려준다.

다 구워지면 냉각팬에 예쁘게 디스플레이 해서 놓는다.

자, 엉망진창을 팬닝해도 모양이 잘 나왔던 제빵과 달리, 예민하기만 한 제과는...

밑색은 약간 타고, 납작한 아이들은 위도 타고... 전체적으로 깍지 모양이 살질 않았다. 그나마 우리조는 선방한 것이다. 앞 조는 전부 부침개처럼 넓게 퍼져버렸다.

가장 예쁜 각도에서, 가장 예쁜 애들만 모아, 가장 심혈을 기울여 찍은 사진.ㅜ

음... 어찌해야 하나???

우리 강사님 적응되실 때까지 차분히 수업에 참여해 보자.

지금 이 글도 일주일쯤 지나 올린 것이다.

현재는 강사님도 조금씩 자리를 잡아 가고 계신다.

어쨌든 국비 지원 받아 자격증 대비반으로 진행되는 수업이니, 수업의 가닥을 그쪽으로 잡아주시면 좋겠는데...

분명 강사님은 실력자이시다. 

하지만 시험 대비반을 위한 준비는 아직 미숙하신 듯하다. 

이 부분만 보완 된다면 아쉬울 것 없는 수업이 될 것이다.

제과 수업은 수강생 대부분 시험을 준비하지는 않는다고 한다.

하지만 여긴 사설 쿠킹 클래스 같은 곳이 아니다. 

분명히 국가 지원을 받는 취업과 창업을 준비하는 사람을 위한 수업이다.

취지에 맞는 수업을 진행되길 간절히 바란다.

참고로 이 포스팅은 유투브 강의와 책을 많이 참고해서 정리한 것이다.

나의 시험 대비를 위해 어쩔 수 없었다.

제빵 수업은 학원 강사님 수업 내용만 정리해도 완벽했는데....

선생님~~ 보고 싶어요~~ㅜㅜ